Šarski sir, blago Sirinića

Foto V. ĆUP; GračanicaOnlajn: Šarski sir
Na policama male stalaže u uglu pojata, kraj otvorenog prozora, poređani kao dukat žuti, komadi sira koji se polako suši na svežem planinskom vazduhu, ispijeni šarskim vetrom, okupani planinskim suncem.

Berevce, selo na obroncima Šare na nadmorskoj visini od 974 metra, naslanja se na Štrpce, varoš koja je bila i ostala centar Sirinićke župe, kako se od davnina naziva oblast na jugu Kosova i Metohije uz gornji sliv Lepenca, između Uroševca i Prizrena. Crkva Svete Petke iz 12. veka simbol je sela ali i vere i istrajnosti, njom se ponosi svaki Srbin iz ovog kraja.

Nadaleko čuveni šarski sir, koji izglodom podseća na kačkavalj, ali po ukusu sasvim jedinstven, još nešto je s čim se diči svaki meštanin Župe. Upravo taj prozivod, tipičan za ovo podneblje, doveo nas je u Berevce.

Naši domaćini, Ljubiša i Srbinka Janićijević odlučili su da nam pokažu kako oni proizvode pravi ovčji sir sa Šare.

„Pitajte samo za Daču kuvara i začas ćete me naći. To je moj sin koji radi u obdaništu“, objasnio nam je naš domaćin preko telefona. Uistinu, kada stigosmo do prodavnice u centru, odmah nas uputiše ka njegovoj kući koja se nalazila u vrh sela.

Foto A. Marković; GračanicaOnlajn: Ljubiša i Srbinka Janićijević

„Nema tu nikog, džabe zovete i lupate na vrata“, reče nam jedan stariji čiča videvši da zalazimo oko Ljubišine kuće i pitamo se gde je to mogao da ode kada smo mu najavili dolazak.

„Oni su vam gore u pojate kod ovaca“, nastavi: „a to vam je deset minuta hoda ovom stazom uzbrdo“.

Zahvalismo mu i krenusmo strmom stazom uzbrdo prema pojatama. Negde na pola puta sačekao nas je domaćin. Video je da dolazimo i izašao pred nas.

„Ovo ovde su vam bile stare pojate“, reče Ljubiša pokazujući na kamenu ruševinu obraslu u šiblje, „ a ovo su nove, koje sam ja sagradio“, ponosno pokazuje na građevinu novijeg datuma, sazidanu od crvenih blokova.

Foto M. Marković; GračanicaOnlajn: Meda, ženka šarplanica

Pojate su jedna prostorija u kojoj borave Ljubiša i Srbinka, na koju se nastavljala štala u čijem su jednom delu bile smeštene ovce, a u drugom jagnjad.

Inače, Janićijevići su do rata stanovali u Obiliću, jer je Ljubiša radio u Termoelektrani. Kada je ostao bez posla, vratili su se u rodno selo i počeli da se bave poljoprivredom od koje žive i izdžavaju decu. Danas imaju stado od 70 grla ovaca.

„Moj posao je da svaki dan izvodim ovce na ispašu, zajedno sa Medom. Ja čuvam ovce, a za sir i sve ostalo je zadužena žena“, priča nam kroz osmeh Ljubiša Janićijević.

Foto V. ĆUP; GračanicaOnlajn: ovce

Meda, ženka šarplanica, koja se u tom trenutku oglasi lavežom, kao da je znala i razumela da pričamo o njoj. Ljubiša je potapša po glavi i nastavi priču.

„Prodam po koju ovcu ili jagnje i zaradi se. Eto, skoro su mi dolazili baš iz Gračanice neki ljudi da kupuju jaganjce“, ushićeno će naš domaćin objašnjavajući: „Srbi kupuju za Đurđevdan, Albanci za Bajram, i tako, prodaja ide“.

Srbinka je znala da dolazimo i zato je pripremila pitu sa sirom i jajima za koju je kore ispekla na plotni malog šporeta na drva koji je smestila na improvizovani trem ispred pojate. Poslužila nas je sirom i ovčjim kiselim mlekom.

„Poslužite se, sigurno ste gladni, dugo ste putovali…“, govori Srbinka i nutka nam onim što je postavila na stolu.

Mleko za šarski sir se siri ujutru odmah posle muže. Presno mleko se procedi, podgreje na vatri i u njega se dodaje sirilo.

„Posle desetak minuta, vadi se iz šerpe, stavlja u gazu kako bi se iscedio sav cik (ostatak od koga se pravi surutka), a potom se meće u poseban plastičan kalup i odozgo pritiska kamenom“, priča nam domaćica s posebno pažnjnom, a mi smo znali da nam otrkiva jednu veliku i važnu stvr.

Čitav postupak sirenja, od početka do kraja, odradila je spretno i za tili čas. Za nju je ovo bila rutina. Umor se nijednog trenutka nije video, niti osetio na lici ili u glasu.

„Sir prodajemo po porudžbini. Naručuju iz skoro svih krajeva Kosova. Ovo je poseban proizvod, zato je i malo skuplju, cena mu je 10 evra za komad“, priča Srbinka, sa karakterističnim imenom. Pitali smo je odakle ovakvo ime? Kaže uz osmeh da joj ga je valjda kum dao.

Foto A. Marković; GračanicaOnlajn: Štrpce

Iako priprema sira ne traje dugo, proces sušenje može da traje i do mesec dana. Na policama male stalaže u uglu pojate, kraj otvorenog prozora, poređani kao dukat žuti komadi sira, koji se polako suše na svežem planinskom vazduhu, ispijeni šarskim vetrom, okupani planinskim suncem.

„Najbolji sir je onaj sušen na čistom planinskom suncu, od mleka ovaca napasanih travom sa proplanaka Šare. Sve je čisto i prirodno. Zato je i dobar, zato i drži cenu“, ponosno ističe Srbinka.

Zato se i ovaj kraj tradicionalno naziva Sirinićka župa, jer ovi su ljudi sirenje i pravljenje sireva uzdigli i razradili do savršenstva.

Pored ovaca, Janićijevići uzgajaju i živinu, nude nas da probamo organsko voće i povrće sa imanja, koje kako Ljubiša ističe, ne prskaju „nikakvom hemijom“, jer žele da im unuci jedu zdrave namirnice.

Ljubiša je u pojatamo kod ovaca i zimi i leti. Sada mu se pridružila i Srbinka. Do kuće u selu retko silaze, osim radi nabavke, jer većinu namirnica koje su im potrebne, proizvedu na svom imanju.

Na ovakav način života oboje su se navikli, kažu da život u saglasju s prirodom, koliko god uslovi bili surovi, ponekad čoveku više prija od života među ljudima.

 

Ana Marković – Ivan Miljković

Save